El vino natural no existe

 

No voy a lanzar una cruzada contra el vino natural, sino a intentar matizar el concepto:

¿Es válido el término "vino natural"?

Creo que el producto natural es la uva.

El proceso por el que evoluciona de jugo a vino sin duda es natural:

el zumo de la uva se convierte en vino en un proceso dinámico que finalizará en vinagre, es decir, en ácido acético.

 

Si el hombre es capaz de detener en esta etapa la inexorable y natural evolución hacia esa transformación no buscada, entonces hay intervención humana y, por lo tanto, el vino deja de ser natural, y a mucha honra.

¿Es que por el solo hecho de no añadir sulfuroso como corrector al que ya contiene el propio vino ya es un vino natural? Si diéramos por adecuado el término también serían naturales los vinos ecológicos, biodinámicos y los de “terroir” que hoy alcanzan las más elevadas puntuaciones de los rankings. Me he leído los 7 puntos del Reglamento de la Asociación de Productores de Vinos Naturales y, exceptuando el rigor del SO2, todos los grupos citados prácticamente los aplican.

He aquí los 7 puntos:

1.- Uvas procedentes de agricultura ecológica vendimiadas a mano.

2.- Fermentación alcohólica sin levaduras comerciales añadidas. Fermentación maloláctica sin añadir bacterias.

3.- No se corrigen los azúcares, la acidez, el color, taninos, nivel de alcohol, etc.

4.- No se clarifica ni se filtra agresivamente o no se filtra en ningún caso.

5.- No se estabiliza empleando sustancias químicas o técnicas enológicas.

6.- No se realiza microoxigenación ni cualquier otro proceso que acelere o simule los procesos naturales.

7.- No se añade anhídrido sulfuroso o se hace en cantidades inapreciables.

Es evidente que para que esto se pueda llevar a cabo es imprescindible una intervención preventiva en el viñedo y un control humano en los procesos de elaboración y crianza para impedir que la vocación natural del mosto termine en vinagre.

Como ya es proverbial en el género humano, muchos términos no hacen honor a su nombre, como Pacífico como océano que no es tan pacífico, Cabo Verde que asigna a unas islas que no son verdes, ni el mar Negro ni el Rojo que no son respectivamente negro ni rojo. Para mí, el uso del término “natural” puede ser para salir del paso sobre el vino con menor intervención humana. Me gusta más la expresión “vino sincero” que acuñó mi colega y amigo, el chileno Patricio Tapia que se cita en el interesante artículo de Víctor de la Serna, en donde recoge la dimensión del vino natural. Sincero porque transmite todo lo que la Naturaleza ofrece: la identificación de la variedad, las levaduras autóctonas, la influencia de los microorganismos del subsuelo….incluso algún atisbo de defecto consentido. Siguiendo el camino del término “natural”, sería más coherente, aunque suene raro, que se llamara “vino naturaleza” o algo por el estilo.

Un nuevo “paso de tuerca” es la actitud  “quasiultraortodoxa” de unos pocos elaboradores de modo que, si el vino se deteriora, lo consideran una consecuencia de la Naturaleza y así hay que tomarlo. Sus seguidores van más allá de la biodinámica y del vino ecológico.  Pero esto no justifica que, en aras de “lo natural”, algunos exhiban sin ningún pudor, vinos totalmente dañados por no traicionar el reglamento ideológico.
¿Cómo sabe el vino natural?
Dicha esta puntualización sobre el término, paso a lo que huele y sabe el “vino natural”. Sobre este tema escribí hace dos años mis experiencias sensoriales, si bien desde entonces cada vez son más satisfactorias.

Recuerdo el 23 de junio pasado, una visita en compañía de también colega y amiga Paz Ivison al restaurante Montia, ubicado en San Lorenzo del Escorial. Cuando pido la carta de vinos a Luis Moreno me responde que allí solo sirven vinos naturales. Por un momento me quedé perplejo ante lo que entendí “no hay más cera que la que arde”, o sea, un todo en vez de un además. Como de tontos no tienen un pelo, y tan creativos ellos, acepté el envite pues no podía pensar que los vinos no estuvieran a la altura de su cocina. El resultado fue emocionante por su contradicción, con un carrusel de vinos, algunos desconocidos, a cual más original, como La Cosa 2014 de Alfredo Maestro, un moscatel de 11º; el blanco De Sol a Sol 2009, un airén de cepas viejísimas; el multivarietal Pvrvlio de Torcuato Huertas Tomás de Guadix; el rosado de otro perfil de Cueva by Mariano de Utiel-Requena; un curioso vino francés Orgasme 2013 y alguno más. Todos ellos con un rasgo en común: la inconfundible rusticidad del terruño, alguno al borde del deterioro y que se fundían con una sensación de frutos rojos silvestres que me recordaban a los escasos vinos de pueblo de calidad que se podían beber en mis primeras andanzas vinológicas.
La ecología y la biodinámica como panacea
No hay mejor esfuerzo por parte del ser humano que elaborar un vino procurando que crezca sin los demonios de las bacterias. Buscando el símil de la medicina, se debe evitar la “intervención curativa”, o sea, utilizando maquillajes y productos químicos y utilizar la “intervención profiláctica” con las herramientas adecuadas para que esa naturaleza aparezca intacta en el vino. Esto último es lo que exhiben la nueva generación de jóvenes enólogos a la búsqueda de la identificación del suelo, clima y variedad que es un cruce sin normas entre el llamado vino natural, vino ecológico y vino biodinámico, de estos dos últimos ya se ha escrito lo suficiente sin dejar escapar un interesante artículo de Jesús Barquín sobre la dudosa seriedad del vino biodinámico

El concepto “natural” ha sido una obsesión en el ámbito de la viticultura familiar en Europa como una defensa histórica de los grandes fraudes que se produjeron a principios del siglo XX, cuando desaparecieron los efectos de la filoxera. El siglo XIX fue el tiempo de los químicos y farmacéuticos.  Personajes históricos como Pasteur y Chaptal, entre otros muchos, trataron de asegurar la conservación del vino tanto para el almacenaje como para los viajes, mientras que el primer tercio del siglo XX fueron los años de la productividad del viñedo. La utilización de toda una serie de productos químicos que se aplicaron al vino y la fertilización del viñedo con abonos artificiales, la adición de metanol y pesticidas hasta los años Ochenta del siglo pasado, sirvieron para recuperar el tiempo perdido de la filoxera que asoló el viñedo europeo en el último tercio del siglo XIX. Estos aditamentos y también mucho fraude sólo tuvieron el límite de no afectar a la salud humana, potenciando el rendimiento de la viña y el empleo de sustancias químicas que evitaran la degradación del vino. Todo ello se convirtió en una práctica habitual, como algo intrínseco de los nuevos tiempos productivistas. El vino resultante se siguió llamando “vino”, mientras que los que comenzaron a rescatar en los años Noventa pasados, las prácticas tradicionales anteriores a este periodo, tuvieron que añadir la palabra “ecológico” y “biodinámico” como si estos modos fueran nuevos en la historia del vino cuando, en todo caso, se tenía que haber hecho al revés: añadir el término “industrial” o “tecnológico” al vino no ecológico.

La primera reacción de la globalización del gusto ha sido la impenitente búsqueda de la variedad de sabores. Los vinos de estos tres géneros nos proporcionan unos gustos diferentes, atractivos por su rareza pero no mejores. Pero no podemos pasar por alto que, entre ellos, también existe cierta uniformidad. Bastantes vinos se van pareciendo unos a otros y en algunos casos con la silueta varietal difuminada. Tal vez se deba, entre otros, al papel hegemónico de las levaduras indígenas sin selección, las cuales generan un perfil rústico, así como las consecuencias de las bajísimas o nulas dosis de sulfuroso que se utilizan, de tal modo que la identificación, más que del suelo y clima, es la identificación de un modelo de vinos. En algunos vinos ecológicos, naturales o biodinámicos, difícilmente detecto con nitidez la variedad ni su vertiente frutal, posiblemente debido a las temperaturas de fermentación “naturales” –más altas- pero sí percibo la complejidad del ecosistema. Percibo más los citados rasgos terrosos, y, de evolución precoz, como un deterioro integrado dentro de una armonía como un elemento más, incluso enriquecedor. No me disgustan estos matices siempre que no sobresalga alguno. Detestaría tanto el exceso del llamado defecto (como la oxidación), como el exceso del olor a fresa, piña o plátano, aromas que se entienden como atributos.